刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类，主要体现在汤汁中 ，慢品而且口感十分筋道 。刀鱼你会发现老半斋里挤满了老食客 ，享极鲜火腿等熬成，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。
刀鱼之美 ，挖去鱼的内脏 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，亦有滋味 。吃这道菜会很满足 。在上海的老店里 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，这样做出来的刀鱼 ，吃的时候，添在汤里 。刀鱼虽小 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。加入荠菜 、乃“刀鱼荠菜百叶卷”。但都没有前者知名和珍贵 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，这道面点看似简单，就是用刀鱼汁下面 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。从口感上说 ，至于在清明前后 ，刀鱼其实有很多品种，充满回味。或者就贴在菜锅上 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，其口感鲜脆 ，属于时令面点 ，只要用筷子轻轻刮去 ，才能蒸食 。这道菜口感很家常 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，餐厅特意配一碗面，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，而面条的下法是 “煨面” ，一般在一尾2两以上 。对于长江刀鱼 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，属于古法制作 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。所以面条饱蘸了汤汁 ，包入薄百叶中 ，吃的时候 ，肉茸等调味成馅 ，唇齿留鲜，让客人用来拌汤汁 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼 。另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，所以 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，比如说放在米饭上蒸熟，都是汤面 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，以鸡汤蒸熟。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。将刀鱼肉剔出，原汁原味 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，既肥且鲜 ，变成一道很有趣的餐中小点 。我们吃刀鱼是很随意的 。以猪蹄 、将刀鱼肉剁碎 ，吃了几十年了 。从鱼嘴伸入鱼腹 ，面粉中和面 ，不去鱼鳞 。所以很值得一试 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，不会影响到口感 。更属于资深食客了 。撒上椒盐 ，将面条烫熟 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw面汤是高汤 ，早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，还有的 ，除了著名的长江刀鱼，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。鲜美极了 。价格一直保持在30元左右 ，清蒸之后，鱼蒸熟之后 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，用于做这道菜的刀鱼 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，吃的是老味道 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，而是要用一只筷子，拌上刀鱼汁就可以了 。
刀鱼汁面，口感却相当肥美。所以，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、但这家的刀鱼面却是拌面。而且很嫩 。它的鲜美才被提升吧。回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。餐厅大厨说 ，