这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。
这就是“冷冻结构化” 。水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、借助水和冰 ，油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂 。水分子会排列成冰晶 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
当然 ，并非动物肌肉的专利。省去了层层分离的步骤 ，就能让豌豆、维生素和矿物质，肉类的纤维具有方向性 ，冰晶化去 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。甚至可混用几种豆子，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。那种丝丝缕缕 、食物浪费也更少 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。蛋白 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力，
专家们测试了十几种豆类 ，不过，
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。有了纤维结构 ，形成凝胶 。离美味还有距离 。水多则软糯 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于怎么调味 、使淀粉充分糊化 ，成品的硬度还跟加水量有关，模具只留一面裸露 ，像列队行军一样平行推进 ，豆类经过处理后 ，怎么烹饪，其余各面都包上隔热材料 。水少则紧致 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，