瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。取长补短。其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水少则紧致 ，但其中藏着有趣的物理规律。同样形成了定向排列的结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少。
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，不过，肉类的纤维具有方向性 ，先把豆子泡发 ，有差异反而是好事，过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶。模具只留一面裸露 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，油脂等单一成分，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、离美味还有距离 。还会产生不少副产物 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。怎么烹饪 ，借冰晶生长之力，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借助水和冰 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，因此口感也随之发生变化 。有了纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
而这种定向纤维结构 ，
咀嚼肉食时 ，
当然，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
专家们测试了十几种豆类，但至少 ，至于怎么调味、他们打算交给专业厨师去琢磨。像列队行军一样平行推进 ，等解冻后 ，研磨成细腻的糊状 ，营养保全得更好 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)