为什么要横切牛肉，顺切猪？ 运刀方向与肉纹呈平行状态

运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪

横切

    因此，受热时的回缩性也比较强 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候
，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。